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Savoir manger c’est aussi apprendre le goût
Quelques initiatives d’éducation au goût

La semaine du goût
Le goût, ça s’apprend !
La 15e édition de la semaine du goût se déroulera du 11 au 17 octobre 2004 dans toute la France. Au programme, une semaine déclinée autour du thème « laissons nous surprendre ». L’occasion de donner une touche de créativité et de fantaisie à la traditionnelle cuisine française. Les « Leçons de goût » données dans les écoles permettront cette année à 150 000 élèves de bénéficier des conseils de 3000 chefs de cuisine. En 2004, elle s’inviteront dans les hôpitaux pour permettre aux enfants hospitalisés de bénéficier de cette semaine gastronomique.
www.legout.com

CROQUE LA POMME

Manger, c’est bon pour la santé ?
L’automne approche. Avec elle, ses châtaignes, ses potées au coin du feu et sa désormais traditionnelle semaine du goût. Pour cette 15e édition, Ekwo vous invite à passer à table et à lorgner dans votre assiette et celle de votre voisin. Au menu, les relations alimentation-santé, des conseils pour mieux décrypter les étiquettes, et des tuyaux pour éduquer notre palais.

Depuis le printemps, toute la presse en parle. Le monde est trop gros et ça commence à poser de sérieux problèmes. Selon l’Organisation mondiale de la santé (OMS) un milliard de personnes est en surpoids et 300 millions obèses. Et si le problème est particulièrement aigu outre-atlantique au pays des Super size, la France peut commencer à s’inquiéter également. Le taux d’obésité est passé de 6% en 1990 à 11,3% en 2003 et il augmente de 17% par an. Désormais, près de 10 % des adultes et 12 % des enfants de 5 à 12 ans sont concernés par ce fléau qui, selon l’OMS constitue « une cause majeure de handicaps et de maladies chroniques ».

En France 15 millions de personnes sont en surpoids dont 5,4 millions d’obèses

Si les français n’engloutissent pas forcément plus, ils mangent certainement moins bien. Pour s’en convaincre, il suffit d ‘étudier les fameux quatre-heures. Terminées les fameuses tartines beurre-confiture. Les gâteaux, barres chocolatées ou viennoiseries les ont détrônées sous couvert d’équilibre, d’apports vitaminiques et autres bienfaits sur la santé. Des arguments que les consommateurs semblent bien avaler. Gabegie.

«An apple a day keeps the doctor away»
Ca fait des années qu’on le répète, l’alimentation joue un rôle majeur sur notre santé. En 2001, un rapport du Haut comité de santé publique le confirme en démontrant que les facteurs nutritionnels sont impliqués dans de nombreuses pathologies dont l’obésité. A la lumière de ces résultats, une politique nutritionnelle de santé publique a été mise en place sur l’Hexagone. Depuis janvier 2001, le programme Nutri-Santé a du pain sur la planche. Parmi les objectifs fixés : augmenter la consommation de fruits, de légumes et de calcium, diminuer la moyenne des apports lipidiques totaux, favoriser la consommation de glucides (moins de sucres simples et plus d’amidon) et réduire la consommation d'alcool.

Pour y parvenir, tout le monde s’y est mis. En premier lieu, les institutions de santé. Ainsi la Caisse nationale d’assurance maladie et le Comité Français d’Education pour la Santé nous ont rabâché pendant plusieurs années qu’il fallait manger des endives, des choux, des pommes... Et elles n’ont pas tort. Dotés d’un faible index glycémique, les fruits et légumes provoquent un faible taux d’insuline et évitent le stockage des graisses. Riches en fibres et de faible densité calorique, ils favorisent la satiété. Et, petit bonus, la présence d’antioxydants (bétacarotène, vitamine C vitamine E, polyphénols, phytostérols, sélénium, zinc) aurait un effet bénéfique sur les maladies cardiovasculaires et les cancers. Plus de 200 études ont établi des corrélations entre le nombre de fruits et légumes avalés et le risque de contracter des maladies. Pour les frugivores réticents, le risque de cancer est de 1.5 à 2 fois plus élevé (source INPES). N’hésitez plus à croquer la pomme.

Croquer à tout
Pourquoi diversifier sa consommation ? Parce que chaque fruit ou légume possède sa propre particularité nutritionnelle et que chaque partie de la plante telles les racines (carotte, navet, betterave, radis…), les feuilles (chou, épinard, salade…) ou les fruits (pomme, tomate…) présente des éléments complémentaires.
- Vitamine C : surtout dans les agrumes, la fraise, le chou, le poivron, le persil…
- Carotène : que l’on retrouve dans la carotte, l’abricot, la mangue, l’épinard…
- Vitamine B9 : dans les salades…
- Polyphénols : que l’on trouve dans le raisin noir, les fruits rouges, les agrumes ainsi que dans la pomme.
- Minéraux : beaucoup de potassium (mais très peu de sodium), apports intéressants en calcium, magnésium, fer et oligo-éléments variés.

Pour être en pleine forme, le mieux est de mélanger, de combiner fruits et légumes, crus et cuits. 5 par jour, soit environ 400 g, c’est le minimum. Mais c’est avec 10 par jour que vous atteignez les 800 g souhaités selon les experts. Et ce n’est pas si difficile. Les fruits et légumes peuvent s’accommoder très simplement et surtout très rapidement. Certains légumes peuvent se manger sans être épluchés ni même cuits : tomate, courgette, concombre, poivron, chou-fleur, endive… D'autres peuvent être cuisinés en moins de 10 minutes, cuits à la vapeur ou à peine « saisis » au wok : champignons, brocolis, fenouils sautés, endives ou poireau vapeur… Quant aux fruits –de saison de préférence-, il n’y a rien de plus rapide ! Ils ne nécessitent aucune préparation. Il suffit de les croquer à pleine dent : pomme, poire, pêche, prune, raisin, cerise, framboise….

Lire entre les lignes de l’étiquette
Evidemment, il ne s’agit pas de se nourrir que de fruits et légumes. Pour bien s’alimenter, il faut manger de tout et non pas n’importe quoi. Pour y parvenir ? Comprendre le langage des étiquettes. Obligatoires sur l’ensemble des produits, elles rassemblent une mine d’informations. Mais souvent surchargées, elles sont difficiles à comprendre. Séance de décryptage.

L'étiquetage figure en général sur l’emballage. Parfois des informations peuvent se trouver sur le fond d'une boîte, sur le couvercle d'un bocal, il faut donc ouvrir l'œil. L’étiquette contient tout d’abord des mentions obligatoires : la date limite de consommation, les quantités, les coordonnées du fabricant, le numéro de lot, la liste des ingrédients et additifs. Viennent ensuite de nombreuses mentions facultatives : labels, AOC, certifications et informations sur la composition nutritionnelle. Pour les produits d’origine animale, la marque de salubrité qui précise notamment le pays d’origine doit y être ajoutée. Enfin, on trouve des « allégations » : ce sont les mentions « nouveau », « naturel », « allégé en », « enrichi en », bref les nouveaux pièges de la consommation. Parfaitement subjectifs, ces qualificatifs répondent avant tout à une logique commerciale. Et ça marche !

Labels, attention
Qui dit label ne dit pas forcément garanti sans OGM. Pour preuve le cahier des charges des Labels Rouge. Il ne présente pas obligatoirement de règlement relatif à l’utilisation des OGM dans l’alimentation de ses animaux d’élevage. Ce qui signifie qu’un poulet Label Rouge a très bien pu être nourri avec du maïs génétiquement modifié. En revanche, les produits au logo AB issus de l'agriculture biologique sont garantis sans OGM.


 

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Les additifs aux noms mystérieux
Emulsifiants, antioxydants, E211, E471, E 1025… de nombreuses appellations mystérieuses figurent sur les étiquettes et font souvent la part belle aux rumeurs. On les a dits « cancérigènes » un jour, « toxiques » le lendemain. Qui se cachent derrière ces noms de code, qui sont ces « additifs » ?

Un additif est une substance que l’on ajoute aux denrées alimentaires pour remplir colorer, sucrer ou conserver. Il en existe plusieurs catégories. Les plus connus sont les colorants et les conservateurs. Les premiers permettent de modifier la couleur d’un produit et de lui conférer un aspect attrayant. Si on leur reproche souvent d’être chimiques, il ne faut pas oublier que certains sont tout de même parfaitement naturels comme la cochenille, qui teint en rouge, la chlorophylle, en vert, ou le caramel en brun. Les conservateurs, quant à eux, empêchent les bactéries d’envahir les aliments et de maintenir leur qualité nutritive. On trouve ensuite les antioxydants, qui ralentissent les phénomènes d’oxydation, les émulsifiants, épaississants et gélifiants qui permettent l’homogénéisation de produits ne pouvant se mélanger naturellement, les révélateurs de goûts, qui augmentent l’intensité des saveurs, et les édulcorants, qui servent à sucrer les aliments ou à remplacer le sucre pour les produits light.

L’utilisation de tous ces additifs est strictement réglementée. Leur toxicité est étudiée et il n’est possible de les utiliser que s’ils n’induisent pas le consommateur en erreur et qu’ils ne présentent aucun risque pour la santé. Leur utilisation semble donc sans danger. Et reste un bon moyen pour les professionnels de l’agroalimentaire de donner du goût (ou de l’odeur) à des produits qui n’en n’ont que peu ou pas du tout…

E100 à E180 Colorants alimentaires
E200 à 297 Conservateurs
E300 à E321 Anti-oxydants
E322 à E495 Emulsifiants, stabilisants, gélifiants
E500 à E585 Acides, alcalis, etc...
E620 à E641 Révélateurs de goût
E900 à E1520 Divers

Des OGM dans notre assiette

Depuis le printemps, la présence d’OGM doit être signalée sur les étiquettes

Les E-quelque chose sont inévitables dans nos assiettes mais c’est en connaissance de cause. Pour les OGM, le système n’est pas aussi transparent. Il est probable que des organismes génétiquement modifiés s’invitent dans nos plats en sauce sans que nous le sachions. Là encore, l’étiquette peut être d’un grand secours. Devant les pressions des consommateurs, l’Union Européenne a pris des mesures sur l’étiquetage des OGM. Les premières ont vu le jour entre 1997 et 2000, et ont été complétées récemment. Depuis le 18 avril 2004, tous les fabricants ont pour obligation de faire figurer sur les emballages de leurs produits la mention "produits à partir de maïs/soja/colza génétiquement modifié" non seulement si les produits contiennent plus de 0,9% de ces céréales, mais également s’ils sont issus de ces mêmes céréales. Ainsi, une multitude de composants alimentaires (comme l'amidon, l'huile, le sucre) sont désormais potentiellement concernés par l'étiquetage, ce qui n’était pas le cas auparavant. Pourtant selon Greenpeace, 60 à 80 % des OGM pénètrent encore "à notre insu" dans la chaîne alimentaire. Comment ? Via l'alimentation des animaux d'élevage. En effet, la réglementation actuelle permet aux éleveurs de choisir de nourrir leurs animaux avec des OGM sans que le consommateur en soit informé. Pour les contourner, l’association a une fois encore mobilisé les consommateurs et présente sur son site la liste des produits à éviter. http://greenpeace.datapps.com/
detectivesOGM/actu20040626.php3


La Ferme de Gally

Idéal pour les petits parisiens qui croient que les carottes poussent dans des carotiers ou que les petits pois se ramassent déjà tout écossés. Ouverte au public en 1984, cette exploitation a mis en place une cueillette en libre service qui offre aujourd’hui un espace de 50 hectares de fruits, fleurs, légumes…issus d’une agriculture « raisonnée ». Ouvert d’avril à novembre, on chausse les bottes, on prend sa brouette, et c’est parti pour la cueillette. De nombreux panneaux pédagogiques expliquent aux enfants comment poussent les légumes et les fruits ou comment sont utilisés les insectes pour éliminer les pucerons. A ce jour déjà 21000 scolaires y ont été accueillis.
www.gally.com

L’école se met au bio. Logique !

On doit l’initiative du « manger bio » dans les restaurations collectives à la Fédération Départementale des CIVAM (centre d’initiatives pour valoriser l’agriculture et le milieu rural) du Gard. Cette démarche éducative originale, née en 1993, permet de proposer régulièrement des repas à base de produits biologiques contrôlés et certifiés. Le concept s’est aujourd'hui étendu à une soixantaine de sites de restauration collective de France : collèges, restauration municipale pour les scolaires, crèches, mais aussi dans certaines Sociétés de Restauration Collective (SRC) privées. Unplusbio, Association qui accompagne les personnes et les structures souhaitant participer à cette démarche, a recensé en 2003 déjà 95 entreprises proposant une gamme Bio complète pour la Restauration Collective. Une idée qui suit son chemin…
www.unplusbio.org




 

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